om oss

Genom att äta, brukar vi jorden. Vi är alla med och skapar landskapet och förutsättningarna för matproduktion runtikring oss, aktivt eller passivt. Ett bageri är hektar av kultiverat land, en cider är en äppellund av pollinatörer och biologisk mångfald. En ost är en familjegård och en rik naturbetesmark. Ett kulturspannmål är odlarens rätt att själv äga sitt utsäde.

Vår vision är en matkultur som framhäver den odlade mångfalden, en levande matkultur där det finns ett bageri och mejeri i var by, med fler betesdjur på ängarna, fler kvarnar dit bönderna kan lämna sina kulturveten, fler svenska drycker på krogen. En blomstrande äppelodling som lovar ett lysande ciderår utanför knuten. Vi tror att vi för att nå dit måste våga vara små, och skapa en verksamhet som är hållbar även för oss som driver den. Där familjen och gästen har sin plats.

Här bor vi, Märta & Magnus Westling, Åke (6 år) och Sven (4 år). Personalen som arbetar med oss bor i byn. Allt bröd bakas på ekologiska kulturspannmål från småskaliga odlare runt om i trakten och formas för hand i vårt lilla bageri, cidern buteljeras för hand, ogräset utanför dörrarna dras upp av oss, precis som äppelträden beskärs och borden byggs av oss.

Märta har en kandidat i trädgårdsvetenskap vid SLU. Sedan 2016 har hon byggt upp bageriet och verksamheten kring den, och är oftast den du träffar när du kommer till oss. Det är också Märta som beger sig landet runt för att möta olika producenter, berätta om vår cider, prova nya ostar och föreläsa om vårt bageri. Sedan 2021 är hon även med i Branschrådet för Bageri & Kvarn inom Eldrimner.

Magnus är fil. dr. i Måltidskunskap, och forskar på värdet av den odlade mångfalden inom gastronomin. Vilka smaker har vi i våra traditionella lantraser och kulturgrödor, och hur kan vi lyfta in dessa värden i köket? Idén är att välkomna och värdera en odlad mångfald som har unika sensoriska egenskaper, och förstå hur man kan utveckla en given sort i receptoptimering och utveckling. Utöver att bedriva vidare forskning inom ämnet är Magnus den som renoverar våra hus, bygger, gräver och planterar, rostar kaffe och gräddar pizzor. Den morgonpigge lördagsgästen möter honom i köket och brödluckan, medan Märta gräddar av i bageriet.

Åke & Sven är bagarbarnen som bor granne med bageriet och som då och då jobbar med oss i kafét. Det var för dem vi startade år 2017, för att ge dem en tillvaro där vårt arbete dels var begripligt, dels gav dem en större känsla för var maten kommer ifrån.

vårt (hållbarhets)arbete

SAMARBETET & LANDSBYGDEN Vi ser vikten av goda relationer. Det är tillsammans vi, som små producenter av fantastiska produkter, kan frodas och växa. Allt på vår meny börjar alltså med en producent - av potatis till vår potatispizza, av getost till ostserveringen, av kulturvete till bageriet, äpplen från en grannes gamla träd i en av cidercuvéerna. Den mångfald av smak och kulturhistoria som man får genom att köpa lokalt är storslagen – och en av våra främsta drivkrafter. Det är också så som vi skapar en levande landsbygd.

KÖKET Med säsongens råvaror i fokus prioriterar vi det som är regionalt och/eller ekologiskt producerat. Detta för att främja det lokala näringslivet, öka motståndskraften mot eventuella matkriser p.g.a. ett föränderligt klimat, samt minska användningen av bekämpningsmedel som påverkar den omgivande miljön negativt. Menyn skall återspegla det som produceras just nu och ta sin grund i de råvaror vi arbetar med just nu. Utifrån detta sätter vi sedan månadens lista av pizzor, smårätter & soppa - inte tvärtom. Köket är därför flexibelt utifrån producentens behov och möjlighet och ska sträva efter att ta fram bästa möjliga smak ur regionen, där de hållbart producerade råvarorna och nära relationerna till traktens producenter alltid är det viktigaste. Kulturspannmål och traditionella sorter och raser samt ekologiskt producerade råvaror prioriteras.

KÖKSTRÄDGÅRDEN är vår länk mellan säsongen, platsen och tallriken. Det som sås och odlas är det som senare kan skördas. Vår ambition är att vi ska visa och bjuda in dig att utforska dynamiken i en given köksträdgård och att smaka på vad denna dag, denna säsong kan ge. Menyn är kort och en återspegling av platsen som du har kommit till. Trädgårdsmästare är familjen.

ÄPPELODLINGEN ligger runt knuten och har ett sortiment av äldre äppelsorter till vår cider. Buskar, rishögar och ängar som får växa sig högt och blommande hjälper oss att bjuda in de insekter som behövs för både pollinering och skadedjursbekämpning, och ger en trevlig plats för en fika eller ett glas cider.

DET OANVÄNDA ÄPPLET
9 av 10 äpplen i Sverige faller till marken och krattas bort. Vi plockar äpplen i Hjulsjös omnejd, lummiga trädgårdar och vackra, knotiga gamla träd. Med oss från varje besök, främst hos äldre vars knän inte längre bär för att plocka eller ta tillvara på frukten, vars barn för längst flyttat, får vi inte bara äpplen utan minnen. En historia om människorna som bor där, deras barndomsminnen och deras mammas recept på äppelmos och pajer, berättelser om hur det var att växa upp i en familj som drev ett hotell, de tidiga mornarna man gick upp för att arbeta förmiddagspasset på industrin i Hällefors, bilder från ett lantbruk i början avvältra seklet, minnen av planteringen av små träd, idag större än gårdens bostadshus. Här finns ett överflöd av frukt som produceras, utan vare sig gödsel eller bekämpningsmedel, ofta äldre träd med en smak lika unik som platsen den växer på. Vår idé med 2023 års skörd är att buteljera så mycket som möjligt av Bergslagens oanvända terroir.

CIRKULÄR HANTERING AV FLASKOR Glasflaskor ger oss möjligheten att göra cidern naturligt bubblande genom en andra jäsning på flaska, likväl som vi kan låta tiden utveckla en komplexitet i cidern och mjuka upp den skarpare äppelsyran utan att tillsätta socker. Ändå är det så, att just själva paketeringen - flaskan - står för mer resursanvändning än något annat led av cidermakningen. Även vid återvinning av glaset krävs stora mängder energi. I bageriet i Hjulsjö, där vi året om serverar vår cider, återanvänder vi därför våra flaskor. De serveras, diskas, förvaras, och innan nästa års buteljering, saneras och fylls på nytt. Nu har vi också startat ett projekt med de restauranger vi samarbetar med, för att varje serverad flaska just ska återanvändas. Restaurangen diskar ur och sparar våra flaskor och vi byter gamla tomma mot nya fyllda vid varje ciderleverans. Lite mer arbete för både restaurangerna och oss så klart, men vi vet bägge att genom samarbete kan vi nå längre! Nu nosar vi mot en 100% cirkulär hantering av en dryck som både utnyttjar en oanvänd resurs, bidrar till en biologisk mångfald och gynnar en mångfald av pollinatörer och andra nyttodjur i vårt landskap.

KAFFE Vi rostar allt kaffe här i Hjulsjö  och samarbetar med Per Nordby för inköp av råkaffe direkt från producenter som på olika sätt jobbar med hållbart lantbruk; ekologiskt, ekonomiskt och socialt, och tar hem bönor från olika delar av världen. Botanisera bland rosteriets olika bönor på kopp och påse - i kafét guidar vi dig gärna i ditt val av kaffe för dagen, visar på skillnader i ursprung, böna, processmetod och rostningsgrad.

OST Som en del av ett öppet och rikt landskap har betesmarkerna och dess betande djur sin givna plats. Runtom i landet finns en mångfald av små skickliga hantverksmejerier som med råge utmanar idén om vad svensk ost kan vara.  Hos oss hittar du ett urval av ostar från lokala och lite mer långväga mejerier som vi på olika sätt träffat och börjat samarbeta med. Ostarna finns både att ta med sig hem eller att äta på plats, till en ciderprovning, på en brödskiva eller som dessert. Hör med oss vad vi har hemma just denna vecka.

GRÖNT Vi har ett lakto-ovo vegetariskt kök som fokuserar på en råvara i månaden och köper in dessa så lokalt som möjligt. Årstiden är ramen inom vilken vi sätter menyn, som både är kort och en återspegling av vad vi och våra grannar kan skörda för tillfället. Vi arbetar mycket med lagringsbara råvaror som potatis och andra rotfrukter, mejeri från grannar, örter från egen odling och ekologiskt spannmål från traktens bönder. Vid inköp utanför landets gränser, som till exempel med kaffe, citroner och konserverade tomater, är hållbarhet och en bra produktion A och O och vi arbetar både med direkt handel, crowd farming och samarbeten för import.

NOLL SVINN & DET CIRKULÄRA BAGERIET I en verksamhet där färskt och rikligt är normen och kundgenomströmningen är lika svåröverskådlig som vädret är nyckfullt, kräver det att vi både återvinner det vi producerar och hittar samarbeten med organisationer som kan ta tillvara på det som inte kan återvinnas. Genom att hålla menyn kort och ändra efter behov för att låta en ingrediens ta slut ser vi sällan råvaror gå oanvända. Brödrester och torra kanter sparas och blir en ingrediens till nästa bröddeg, örter som toppade gårdagens pizza vispas till majonnäs eller fryses in för att senare användas som en olja på dagens soppa under vintersäsongen där intet grönt finns att skörda. Osåld pizzadeg formas till morgondagens baguette och mandelkakan är basen i vår kanelbullefyllning. Tillsammans med Svenska Kyrkan har vi arbetat fram ett sätt att ta hand om det brödsvinn som då och då uppkommer när vädret slår om, vägarna blir ofarbara, eller våra beräkningar slår fel. På så sätt slängs inte en enda gräddad brödlev. Osålda bullar packas och fryses in, och levereras till elvakaffet till kommunens äldreboenden.

VÄLGÖRENHET Vi är tursamma i här i bageriet - vi har lyckan att få fylla bageriet med enastående råvaror och knyta än fler samarbeten till det lilla gårdsbageriet i Bergslagen. Just därför vill vi ge något vidare, till de som inte har den trygghet och det överflöd vi förknippar med vår tillvaro. Vi arbetar kontinuerligt med insamlingar till välgörenhet, såsom UNCHR och Rädda Barnen, där en viss procent av omsättningen på givna varor skänks. Vi samlar också ihop bröd & bullar och levererar till Svenska Kyrkans Diakoni i Hällefors, där vi även volontärarbetar vid tid och möjlighet. Ett sätt, bland många, att få det osålda brödet att bli det mest värdefulla.

ÅTERVUNNA MÖBLER & BYGGMATERIAL Vi strävar efter att återanvända allt byggmaterial som genereras i den renoveringsprocess vi ständigt befinner oss i, genom att äga och rusta upp tre gamla timmerhus från 1600-talet. Spillvirke är inte spillvirke om det inte är omöjligt att göra något nytt av en bräda, och vi skarvar, bygger om och lagar. De bord som inte är gåvor från gäster eller gamla återvunna dörrar som fanns på bageriets vind har vi byggt av diverse spillvirke. Genom en varsam renovering efter byggnadsvårdsmässiga principer väljer vi naturmaterial utan onödiga kemikalier. Likaså blandar vi färgen själva av pigment, ägg och linolja till en giftfri färg som åldras vackert.

INGA KEMIKALIER när vi städar, går det? För att hålla livsmedelshygienen säker krävs vissa rengöringsrutiner - men det mesta går att göra rent med vanlig såpa och vatten. VI arbetar med sunt förnuft, med hänsyn till omliggande natur och vår personal, och köper endast in miljömärkta rengöringsprodukter till verksamheten.

PORSLIN & STOLAR Tillsammans med en lokal keramiker har vi tagit fram vår egen kopp till kaffet. Handgjort stengods som gynnar det småskaliga hantverket. Våra stolar är gjorda av närliggande Grythyttan Stålmöbler och är tillverkade för att hålla i generationer. Precis som det ska vara.

HÅLLBARA FÖRPACKNINGSMATERIAL & ÅTERVINNING Vi strävar efter en verksamhet helt utan plast som förpacknings- och engångsmaterial, och använder oss utav återvunnen papper i så stor utsträckning som det går. Vi uppmuntrar våra gäster att återanvända sina brödpåsar och kassar, och ta med sig egen mugg eller termos för take away-kaffe. I vår produktion används i största möjliga utsträckning enbart hållbara material med lång livslängd. Det avfall som uppkommer källsorteras. På gården finns en allmän källsorteringsstation för att uppmuntra våra gäster att sortera ev. papp, plast och metall de har med sig. Ciderproduktionen är ansluten till Svensk Glasåtervinning.